在習(xí)慣上，将當年春季從茶樹上采摘的(de)頭幾批鮮葉，經加工而成的(de)茶葉，稱爲新茶。但也(yě)有将當年采制加工而成的(de)茶葉，稱爲新茶;而将上年甚至更長(cháng)時(shí)間采制加工而成的(de)茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也(yě)統稱爲陳茶。對(duì)于比較多(duō)的(de)茶葉品種來(lái)說，應然地以新茶爲好。“飲茶要新，喝酒要陳”，這(zhè)是人(rén)們長(cháng)期以來(lái)對(duì)飲茶生活的(de)總結。宋代唐庚的(de)《鬥茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團挎， 要之貴新，水(shuǐ)不問江井要之貴活。”新茶的(de)色香味形，都給人(rén)以新鮮的(de)感覺，稱之爲“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還(hái)是滋味，有“香沉味晦”之感。這(zhè)是因爲茶葉在存放過程中，在光(guāng)、熱(rè)、水(shuǐ)、氣的(de)作用(yòng)下(xià)，其中的(de)一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物(wù)質發生緩慢(màn)的(de)氧化(huà)或縮合， 形成了(le)與茶葉品質無關的(de)其他(tā)化(huà)合物(wù)，而爲人(rén)們需要的(de)茶葉有效品質成分(fēn)含量卻相對(duì)減少，終使茶葉色香味形向著(zhe)不利于茶葉品質的(de)方向發展，茶葉産生陳氣、陳 味和(hé)陳色。

但是，有的(de)茶葉品種适當貯存一段時(shí)間，反而顯得(de)更好些。例如，一些新采制的(de)名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫幹黃(huáng)芽、顧渚紫筍等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個(gè)月(yuè)，那麽，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可(kě)口，葉底青翠潤綠(lǜ)不改，而且未經貯放的(de)聞起來(lái)略帶青草(cǎo)氣，經短期貯放的(de)卻有清香純潔之感。又如盛産于福建的(de)武夷岩茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚。湖南(nán)的(de)黑(hēi)茶、湖北(běi)的(de)漢磚茶、廣西的(de)六堡茶、雲南(nán)的(de)普洱茶等，隻要存放得(de)當，也(yě)不僅不會變質，甚至能提高(gāo)茶葉品質。這(zhè)是因爲這(zhè)些茶葉在貯存過程中主要形成了(le)兩股氣味，一股是茶葉緩慢(màn)陳化(huà)時(shí)形成的(de)陳氣，二是因少量黴菌産生而形成的(de)氣味，兩氣相混，和(hé)諧相調，結果産生了(le)一種爲人(rén)們歡迎的(de)新香氣。

何鑒别新茶與陳茶？這(zhè)可(kě)從以下(xià)幾方面去識别：

(1)色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和(hé)光(guāng)的(de)作用(yòng)，使構成茶葉色澤的(de)一些色素物(wù)質發生緩慢(màn)的(de)自動分(fēn)解。如綠(lǜ)茶葉綠(lǜ)素分(fēn)解的(de)結果，使色澤由新茶時(shí)的(de)青翠嫩綠(lǜ)逐漸變得(de)枯灰黃(huáng)綠(lǜ)。綠(lǜ)茶中含量較多(duō)的(de)抗壞血酸(維生素c)氧化(huà)産生的(de)茶褐素，會使茶湯變得(de)黃(huáng)褐不清。而對(duì)紅茶品質影(yǐng)響較大(dà)的(de)茶黃(huáng)素的(de)氧化(huà)、分(fēn)解或聚合，還(hái)有茶多(duō)酚的(de)自動氧化(huà)的(de)結果，會使紅茶由新茶時(shí)的(de)烏潤變成灰褐。

(2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物(wù)質經氧化(huà)後産生了(le)一種易揮發的(de)醛類物(wù)質，或不溶于水(shuǐ)的(de)縮合物(wù)，結果使可(kě)溶于水(shuǐ)的(de)有效成分(fēn)減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得(de)淡薄。同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的(de)氧化(huà)和(hé)脫氨、脫羧作用(yòng)的(de)結果，使茶葉的(de)鮮爽味減弱而變得(de)“滞鈍”。

(3)香氣：陳茶由于香氣物(wù)質的(de)氧化(huà)、縮合和(hé)緩慢(màn)揮發，使茶葉由清香變得(de)低濁。

上述區(qū)别，是對(duì)較多(duō)的(de)茶葉品種而言的(de)。而且，貯存條件良好，這(zhè)種差别就會相對(duì)縮小。至于有的(de)茶葉，貯存後品質并未降低，那就另當别論了(le)。